Lagosta em consommé do mar

Encha uma panela com cerca de 2/3 de água. Adicione 2 colheres de sopa de sal por cada litro de água e leve ao lume até ferver.

Coloque a lagosta na panela submergindo-a completamente. Cubra a panela e volte a ferver o mais rápido possível. Assim a água comece a ferver, deixe cozinhar por mais 5 minutos.

Remova com cuidado a lagosta e coloque-a num recipiente largo com água bem fria e gelo de modo a fazer parar a cozedura.

Preparação do Consommé:
Comece por lavar muito bem as espinhas do peixe, em água bem fria, para retirar todo o sangue. Numa panela, coloque as espinhas e as cascas de camarão e cubra com água. Adicione os vegetais, as ervas aromáticas e a pimenta preta em grão. Deixe cozer tudo em lume brando, sem que ferva, e vá retirando lentamente a espuma com a escumadeira.

Cozinhe deste modo, em lume brando, e sem ferver durante cerca de 3 horas. A seguir, coe o caldo com um pano fino, delicadamente, sem levantar os sólidos e deixe arrefecer. Assim esteja bem frio, descarte todos os sólidos e leve a congelar. De seguida, retire o caldo do recipiente de congelação, envolva num pano bem fino e coloque num recipiente perfurado, dentro do frigorífico durante a noite para que descongele lentamente.