Para Vinhos Brancos Casa D'Almear
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A RECEITA

Bisque de gambas, tosta com ameijoa e aioli de açafrão, infusão de estragão.

Irresistível e delicada variedade de sabores e texturas. Este aromático bisque de gambas, acompanhado de tosta de centeio com ameijoa, aioli de açafrão e uma discreta infusão de estragão, é o complemento ideal para o romântico Casa D’Almear Vinho Branco Riesling.

 

Bisque de gambas

  • 1 kg de gambas
  • 100 ml de azeite
  • 50 ml cognac envelhecido
  • 1 1/2 litro de água
  • 1 cebola média
  • 1 tomate médio
  • 1 cenoura pequena
  • 5 gr tomilho
  • 20 ml natas (35% m.g.)
  • 5 gr estragão Pimenta q.b.
  • Meio limão
  • 50 ml de Riesling Casa D’Almear
  • 30 gr manteiga sem sal

Infusão de estragão:

  • 100 gr folhas de estragão
  • 100 ml óleo de girassol

Aioli de açafrão:

  • 1 dente de alho picado
  • 1 gema de ovo
  • 10 ml sumo de limão ou vinagre de vinho branco
  • 5 gr de sal
  • 10 ml de água quente
  • 5 fios de açafrão
  • 185 ml de azeite
Modo de preparação

Comece por limpar as gambas, e reserve num recipiente à parte todas as cascas e cabeças. Numa panela média, coloque metade da quantidade de azeite e aqueça em fogo médio. De seguida, acrescente as cascas e as cabeças e salteie tudo até obterem uma coloração laranja forte. Tempo estimado cerca de 4 minutos.

Adicione à mistura, a cebola e a cenoura cortada em cubos. Junte o cognac e deixe evaporar. Adicione o tomate sem pele e sem sementes, finamente cortado, e o tomilho, e deixe cozinhar por mais 5 minutos.

Junte a água, reduza o fogo no mínimo e deixe cozinhar durante aproximadamente 40 minutos. Retire o recipiente do fogo, triture tudo delicadamente com uma varinha mágica e passe por um coador de rede fina.

Leve o recipiente novamente a lume brando para que reduza cerca de 2/3 da quantidade inicial. Antes de servir, adicione a quantidade de natas e o estragão. Passe novamente com a varinha mágica e volte a aquecer sem ferver.

Tempere o camarão com o sal e a pimenta. Numa frigideira aqueça a porção de azeite restante e adicione as gambas préviamente limpas. Cozinhe as gambas de ambos os lados até que obtenham um tom laranja, cerca de 1 minuto de cada lado.

Adicione finalmente o vinho branco Casa D’Almear Riesling e deixe evaporar lentamente. Alcançada a evaporação pretendida, desligue o lume, acrescente a manteiga e termine com o sumo de limão.

Preparação da Infusão de Estragão:
Comece por bringir as folhas de estragão em água a ferver, durante 30 segundos. Retire depois todas as folhas para um recipiente com água e gelo. Escorrer muito bem as folhas de estragão, juntar o óleo e o sal e triturar tudo. Deixe a mistura a coar lentamente com pano fino durante a noite.

Preparação do Aioli de Açafrão:
Coloque os fios de açafrão a demolhar em água quente, num recipiente pequeno, cerca de 10 minutos. Num liquidificador, coloque o alho, o sumo de limão, o sal e as gemas e deixe que se misture tudo bem para combinar todos os ingredientes. Adicione à mistura o açafrão e a água e misture novamente até ficar homogêneo. Com o liquidificador a funcionar, adicione lentamente o azeite em fio constante, até se obter uma consistência semelhante a maionese. Por fim, rectifique de sumo de limão e de sal se necessário.

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